A Spherifikáció egy figyelemreméltó főzési technológia, mellyel olyan recepteket állíthatunk elő, amikre korábban még nem volt példa és melyet 2003-ban az elBulli-n mutattunk be. A lényege a folyadékok kontrollált zselésítése úgy, hogy a vízfürdő után gömböket formálhatunk. Két fajtája létezik: az alap spherifikáció (Alginnal elkevert folyadékot merítünk Calcic-os vízbe) és a fordított spherifikáció (Gluco-s folyadékot merítünk Algin-os fürdőbe). Ezek a technikák különböző méretű gömböket képeznek; kaviár, tojás, gnocchi, ravioli…Mindkét esetben a gömböket kedvünkre alakíthatjuk, hiszen némileg rugalmasak. Akár kemény elemeket is juttathatunk a gömbökbe, így két vagy több ízt is kombinálhatunk egyszerre. Az Alapvető Spherifikáció során néhány hozzávalónál szükséges Citras használata, hogy ellensúlyozzuk a savasságot; a Fordított Spherifikációban pedig általában a Xantana-t alkalmazzák sűrítésre. A spherifikációhoz elengedhetetlen speciális eszközök használata (Eines), melyeket a készlet (Kit) tartalmaz.

A spherifikáció története

---
A spherifikáció születése
A haute cuisine területén az újabb technológiák felfedezésének legjobb módja, ha a vendéglátásban vezető szerepet betöltő vállalatokkal együttműködve dolgozunk. Ez a tény és bizonyos fokú szerencse vezetett 2003-ban az elBulli legjelentősebb technikájának megszületéséhez. Az iparágban egyre mélyebbre ástunk és meglátogattuk a Griffith España-t, ahol egy eszmecsere keretében megtekintettük installációikat. Egyszer csak megmutattak nekünk egy olyan mexikói szószt, melyben kis labdacsok úsztak, fogyasztás közben pedig kis savasságot, fűszeres ízt kölcsönöztek az ételnek. Akkoriban egy frissítő italra emlékeztetett bennünket, amiben hasonló gömböcskék voltak. Olyan folyadék volt, mely részben alginátot tartalmazott és kalciumos vízbe merítve kis labdacsok keletkeztek belőle.

Szerencsére kaptunk egy mintát az alginátból és amint megérkeztünk az elBullitaller workshop-ra, vettünk kalcium kloridot, hogy azonnal kipróbálhassuk. A keverék alapját víz és chloride adta, míg maga a keverék vízből és alginátból állt. Aztán fogtunk egy fecskendőt és kis gömböket csináltunk, melyek az elején egyszerűen eltűntek a vízben. A lelkesedésünk nem hagyott alább, annál is inkább, hogy miután leszűrtük a vizet, láttuk a kis gömböket, melyek belsejében folyadék volt. Ez aztán arra sarkallt minket, hogy a fecskendőt kanálra cseréljük. Így született meg az első folyékony tojássárgája – vagy másképpen fogalmazva, az első, kizárólag vízből készült gömbölyű ravioli. A felismerés, hogy valami olyasmit alkottunk mely teljesen újszerű, varázslatos érzés volt, mely az ember életében egyszeri és megismételhetetlen.

---
2003 Az első kísérletezések
A Spherification során változó textúrájú és állagú gömbformák alakulnak. A következőkben az első kísérletekről számolunk be.

1. Gömbölyű ravioli, töltött ravioli, márvány és miniravioli. Az első készítmény, amelyet ezzel a technológiával előállítottunk a gömbölyű borsós ravioli volt. Ezt a nevet adtuk neki, hiszen evés közben pontosa olyan élményben lesz részünk, mintha folyékony raviolit ennénk. Később mangós, málnás és még töltött raviolit is készítettünk Gernika borsos alaplével és borsmagos töltelékkel. Ezután következett a miniravioli mellyel méltán bővült a család. A márvánnyal kapcsolatban olyan kerek formát szerettünk volna alkotni, melynek a külső membránja vastagabb, így szinte szétrobban a szájban.

2.Gömbölyű kaviár és golyócskák. Az igazat megvallva ennek az ételnek az elkészítése volt életünk legizgalmasabb pillanata. Először gombafajtákkal próbálkoztunk, majd almával, de aztán később rájöttünk, hogy a legmeggyőzőbb a cantaloupe-i dinnye volt. A készítményhez előbb ún. "kaviárt" kellett csinálnunk, mely a fecskendők töltelékének szolgált alapul, és amit egyszerre lehetett aktiválni is. Ez a snack a 2003-as elBulli egyik ikonja volt. A golyócskák eredetileg a truffle chips ötletének megalkotásakor születtek. Ezen a vonalon haladtunk, habár kissé eltértünk az eredeti elgondolástól és próbáltunk olyan chip-et készíteni, mely nem fagyasztott és amit golyócskáknak hívtunk. A spherifikáció technológiájával állítottuk elő őket és éjszakára truffle lébe áztattuk, hogy intenzívebb legyen az ízük.

3.Gömbölyű ballonok. Ha a profik körében kipróbált kaviár vagy gömbölyű ravioli szenzációnak számított, akkor nyugodtan állíthatjuk, hogy a ballonok megalkotása ámulatba ejtett mindenkit. Ez az egyik legnehezebb művelet, főleg ha gyakorlatlanok vagyunk, hiszen a két legjelentősebb elBulli technikát ötvözi; a gömbalkotást és a szódásszifon világát. A ballonok rózsavízből és ALGIN-ból készülnek, amit a szifonba öntenek. Majd a speciális adapternek köszönhetően a szifont egy CALCIS-os oldatban aktiváljuk, és átlátszatlan gömböket készítünk. Egy perccel később átlátszó ballonok keletkeznek.

4. Gömbölyded tészták. Ezeket a gömböket úgy készítjük, hogy egy fecskendőt megtöltünk lyche-lé és ALGIN keverékével, és cikk-cakkban fecskendezzük a CALCIC-os oldatba.Így készül a gömbölyű, lyche-s tészta.

---
2004 Egy technika evolúciója
A legtöbb technika melyet az elBullin alkotunk, rögtön a megszületése után elindít egyfajta evolúciós folyamatot, és nem volt ez másképp 2004-ben sem, a spherifikáció kapcsán sem. Abban az évben négy különböző feldolgozási mód született.

1. Gömbölyű, töltött ravioli. a koncepció rendkívül egyszerű – még 2003-ban Gernika borsmaggal töltött ravioli-t készítettünk, 2004-ben pedig két változatban készítettük el a töltött ravioli-t, ám ezúttal hidegen tálaltuk.

2. Gömbölyű gnocchi. Fogalmi szempontból kétségkívül ez volt a legjelentősebb fejlődési pontja a technikának 2004-ben. Míg 2003-ban megalkottuk a gömbölyű ballonokat, most kicsit továbbgondolkodtunk és olyan gömbölyű habot kísérleteztünk ki, mely egy teljesen új textúra megszületését jelentette. A membrán belsejében megbújó szifonos levegő miatt ez az újdonság sokban eltér az ún. normál spherifikációtól, az elkészítés módjából adódóan a forma krémes habra emlékeztet. Az első verziót sütőtök püréből készítettük. A második a klasszikus burgonyás gnocchi adaptációja volt.

---
2005 Inverz spherifikáció
2005-ben az elBullitaller tudományos osztályának kutatásaival párhuzamosan, saját vizsgálatainkkal olyan hatásokat fedeztünk fel, melyek nagyban befolyásolták a sperifikációs technikával kapcsolatos tudásunkat. Addig a folyamat úgy zajlott, hogy ALGIN-t kevertünk valamilyen folyadékba, majd ezt a keveréket CALCIC-os fürdőbe dobtuk. Az ALGIN-os keverék külső felülete zselésedett és kialakult a spherifikáció. Ezt a procedúrát, melyet ma már alap spherifikációnak nevezünk, nehéz vagy inkább lehetetlen volt olyan termékekkel kivitelezni melyek természetes állapotukban tartalmaztak kalciumot, hiszen ha azokat ALGIN-nal kevertük el, nem kívánt kocsonyásító folyamat indult be.

Amikor már kezdtük elhinni, hogy minden létező opciót kimerítettünk, rájöttünk, hogy igenis kivitelezhető a fordított spherifikáció, vagyis hogy kalcium-tartalmú termékeket ALGIN-os fürdőbe merítsünk. Ez az áttörés, amit inverz spherifikációnak nevezünk, most először teszi lehetővé, hogy tejtermékekből, olívás- és más ételekből gömbölyű készítményeket varázsoljunk. A CALCIC hozzáadása helyett ezúttal gluconolactate (GLUCO) használtunk, a termékek természetes kalcium-tartalmától függően, és minden esetben a végső fázisként, ALGIN-os fürdőbe merítettük a keveréket. Továbbá, az inverz spherifikáció lehetővé teszi, hogy megakadályozzuk a kocsonyásodás, amit eddig nem tudtunk kontrollálni. Ahogy az ALGIN nem képes ennek a módszernek a során a gömbök belsejébe hatolni, a kocsonyásodás csakis a felszínen megy végbe.